面粉增白剂的危害及拉伸原理
发布时间：2014-01-07浏览次数：1540返回列表
作为主食原料之一的面粉，其安全卫生问题直接关系到千家万户。但近来，随着“毒大米”、“毒茶”、“毒瓜子”事件出现后，“毒面粉”事件在各地也时有出现。质量技术监督局公布了对北京、上海、广东、河南等!" 省市的小麦粉产品进行的质量监督抽查结果，作为北方各省主要口粮的小麦粉的抽样合格率仅为40.4%，其中小包装产品抽样合格率为55.8%，大包装产品抽样合格率为2705%，近六成产品超标准使用了增白剂过氧化苯甲酰。因此，面粉增白剂的危害有哪些？已引起广大用户的关注，下面我们就简单简述下面粉增白剂的危害
面粉增白剂过氧化苯甲酰对面粉增白的机理是它在空气和酶的作用下水解，放出活性氧，从而氧化和破坏面粉中产生黄色的胡萝卜素、叶黄素等色素的共轭双键，使面粉中的不饱和脂溶性色素变性，从而失去颜色。合理使用面粉增白剂，将使面粉及其制品外观宜人，口感优良，不影响面粉的烘焙性能，提高了商品的价值和市场竞争力。但根据我国“食品添加剂使用卫生标准”规定过氧化苯甲酰的大用量为60ppm，即0.06g/kg面粉。过多的使用面粉增白剂对人体有害，对面粉本身的品质有害。
一、面粉增白剂对人体的危害
过氧化苯甲酰添加到面粉中水解放出活性氧后，生成的苯甲酸残留在面粉中。其水解反应式如下：
二、面粉增白剂对面粉本身品质的危害
过量添加过氧化苯甲酰，可造成面粉营养成分的破坏，影响小麦粉特有的风味和食用品质。
1．面粉增白剂对面粉气味的危害
面粉具有自身特有的麦香味，而过氧化苯甲酰具有苯甲醛的气味。在正常添加量的情况下，对面粉的气味影响不大，但过量添加，易使面粉失去原有的麦香味，尤其面粉的潮湿的环境中贮存，面粉很容易产生异味。另外未分解的过氧化苯甲酰在加热时形成苯游离基[c6h5]，与OH基结合则形成苯酚，后者具特殊的气味，并且有毒性。
2．面粉增白剂对面粉色泽的危害
使用过氧化苯甲酰对面粉增白是它本身的功效，但随添加量的增加，增白效果趋于平衡并略有下降。过量添加，将使面粉的氧化作用剧烈，造成面粉煞白甚至发青。在过氧化苯甲酰含量过高或混合不匀时，还会出现面粉制品在冷却放置一段时间后或再蒸时，出现褐色班点。
3．面粉增白剂对面粉烘焙品质的危害
在正常添加量的情况下，过氧化苯甲酰对面粉烘焙性能不影响，但过量添加，对面粉的筋力和弹性有一定的影响，添加量越大，破坏程度随之增加，面粉加入增白剂后，随着贮藏时间的延长，面筋弹性变差，易使面制品出现面条断条、饺子破皮、馒头不起个等。
4．面粉增白剂对面粉营养品质的危害
添加增白剂会破坏面粉营养成分。面粉中胡萝卜素是维生素A元，B胡萝卜素在酶的作用下生成两个分子的维生素A，具有维生素. 的作用，而面粉增白过程中，面粉增白剂氧化了胡萝卜素，不能再转变成维生素A，面粉本身固有的维生素. 也被破坏。面粉增白剂还易破坏面粉中的维生素E和维生素K，对于其他维生素如VB1、VB2等也有少量影响。如果长期食用，易发口角炎、角膜炎、神经炎等疾病，甚至对中枢神经系统造成积累性损害，导致失聪，生物节律紊乱，引起四肢麻木或颤抖等。
面粉的品质特性以及拉伸原理
面粉的品质特性是通过小麦本身的蛋白质数量、质量和蛋白质结构即面团的流变学特性所体现的,而面团流变学特性主要是通过粉质仪、拉伸仪、吹泡示功仪和揉混仪等仪器的测定指标来表示,其中拉伸仪指标是对面团的弹性和韧性的表达。延伸性、拉伸阻力和拉伸能量越大,则表明面粉的筋力越强；延伸性、拉伸阻力和拉伸能量越小,则面粉的筋力越弱。拉伸阻力与延伸性的比值能直接反应面团的加工特性,一般能量大、比值适中的面粉其食用品质比较好,所以拉伸仪的测定指标为面团强度的判定提供了为重要的科学依据。
面团拉伸原理:在装有300 g面粉的电子拉伸仪和面钵中加入适量的2%盐水揉和成面团后,醒面45 min、90 min、135min时,分别在面团拉伸仪中揉球、搓条,然后将装有面团的夹具置于测量系统的托架上,牵拉杆和拉面钩以固定的速度向下移动,用拉面钩拉伸面团,面团受拉力作用产生形变直至拉断,记录器自动将面团因受力产生的抗拉伸力和拉伸变化情况记录下来,从所得拉伸曲线评价面团的抗拉伸阻力和延伸度等性能。
